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“腌制食品有毒”說法不科學

來源: 時間:2016-07-22 16:32:29 瀏覽次數:

 來源:中國食品安全報

腌制過程就是以食鹽為主,并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動和發酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質。

 
    所謂腌制食品會致癌這一說法,從科學角度來說是根本站不住腳跟的?!八械碾缰剖称范己杏卸疚镔|,但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量,達到產生毒性作用的那個量之后才能說它有毒?!敝袊r業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說,“我們吃了幾百年的腌制食品,突然說它有毒是不合適的,況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的?!?
 
    何計國進一步解釋說,“亞硝酸鹽是一種強氧化劑,一般不會危害人體健康,也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的形式隨尿排出,只在特定條件(適宜的PH,微生物作用)下,亞硝酸鹽與胺類物質反應,才轉化為致癌物——亞硝胺?!倍覀兤綍r所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺,平時應多加注意。
 
    腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種,一種是暴腌制,就是腌制完之后可以立即食用;另一種是較長時間的腌制,這種情況下,腌制品在被腌制的4天~8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,一個月左右就基本消失了,這個時候可以開始吃了。不過,何計國提醒,過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。


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